Если Бордо — это земля одного поместья, то Бургундия — это земля одного виноградника — гобелен городов и деревень с их виноградниками grand crus, premiers crus и villages. Эта земля — воплощение терруара.
В средние века в регионе Бургундия были заложены основы для создания четырехуровневой иерархии виноградников, не имеющей прямых аналогов в Европе. Это ключевая точка отсчета для изучения вин Кот-д’Ор.
Цистерцианские монахи и терруар
Из всех винодельческих регионов мира Бургундия является тем регионом, где терруар изучался дольше всего — фактически с XII века. Слово «терруар» относится к природным условиям (структура почвы, высота и вид, например), которые отличают один участок виноградника от другого. В начале прошлого тысячелетия виноградники Кот-д’Ор принадлежали церкви и аристократии. Несколько религиозных орденов активно занимались выращиванием винограда и виноделием для своих соответствующих церковных нужд. Историки не могут точно сказать, когда это началось, но мы знаем, что монахи-цистерцианцы начали разграничивать виноградники Бургундии в соответствии с их качеством и характером еще до XIII века.
Роль церкви в формировании винной культуры Бургундии была полностью перевернута Французской революцией. Виноградники церкви были конфискованы и проданы в 1791 году; аристократия вскоре последовала за ними. Однако новые владельцы приняли иерархию, которая была создана столетиями ранее. После того, как работа религиозного учреждения была кодифицирована в 19 веке, винодельческая промышленность начала устанавливать правила, касающиеся маркировки и происхождения вина.
В результате энтузиасты Бургундии давно увлеклись апелласьонами и конкретными климатами (отдельными виноградниками), так же как они следуют брендам и отдельным поместьям. Это совсем другой подход к вину Бордо; например, классификация Сент-Эмильона основана на стратификации отдельных владений в соответствии с воспринимаемым качеством их вина. В Бургундии классифицируется земля. Иерархия основана на географической возможности, а не на саморекламе.
Четырехуровневая классификация
Виноградники в Бургундии делятся на четыре класса: Grand Cru, Premier Cru, Village и общерегиональная система апелласьонов Бургундии. Основная идея заключается в том, что участки виноградников (даже близко расположенные) всегда отличаются друг от друга. Один виноградник может быть посажен на хорошо дренированных почвах, которые выигрывают от ориентации на юг, что обеспечивает удовлетворительное созревание винограда даже в более прохладные годы. Другой виноградник, напротив, может быть ориентирован на север и получать меньше солнечного света. Это центральная философия, которая лежит в основе того, как Бургундия производит и продает вино. Она также предоставляет потребителю полезное и прозрачное руководство по качеству вина.
Региональные обозначения
В винодельческом регионе Бургундии насчитывается более 80 апелласьонов. Большинство из них относятся к географическим районам (включая 25 деревень) и ограниченным виноградникам. Однако есть несколько апелласьонов, которые являются общерегиональными, охватывая вина, произведенные в любой части Бургундии. Они включают виноградники, расположенные в самых известных коммунах Кот-д’Ор, которые возделываются на плохих почвах. Наиболее распространенные региональные винные апелласьоны — Bourgogne Blanc, Bourgogne Rouge и Bourgogne Côte d’Or.
Земля, которая соответствует только общему апелласьону, находится к западу от поймы с плохо дренируемыми, плодородными почвами, богатыми частицами песка, глины и ила. Лозы, возделываемые на этом терруаре, обычно дают завышенные урожаи и посредственное вино.
Тем не менее, есть определенные производители, которым удается создавать удивительно хорошие вина из менее крупных виноградников в Кот-д’Ор. Как им это удается, остается загадкой, но такие вина могут представлять собой настоящую сделку, если вы покупаете разумно.
Village
Следующий уровень в иерархии бургундских вин просто называется «деревенским» вином. Деревенские вина производятся из «неклассифицированных» виноградников, расположенных в определенном географическом апелласьоне. Сегодня в Бургундии преданные своему делу виноградари и торговцы производят много хороших деревенских вин.
Коммуна Жевре-Шамбертен предлагает поучительный пример для понимания того, почему власти различают деревенские земли и участки Премьер Крю. Виноградники Премьер Крю в деревне высажены на склонах, обращенных на юг/юго-восток, и имеют хороший дренаж и воздействие солнца. Они процветают на известковых, богатых минералами почвах, типичных для Кот-д’Ор.
Между тем, виноградники, подпадающие под этот апелласьон, высажены на более низких высотах. Дренаж менее благоприятен, чем на участках Премьер Крю, и они получают меньше солнечного света. Почвы на плоской речной равнине в Жевре-Шамбертен содержат аллювий, что повышает их плодородие. Хотя такая плодородная земля идеально подходит для большинства видов сельского хозяйства, этот терруар даст более высокую урожайность винограда. Хотя может возникнуть соблазн отвергнуть классификационную схему Бургундии как маркетинговый прием, она основана на эмпирической реальности.
Premier Cru
В более широком регионе Бургундия насчитывается 635 виноградников Premier Cru, 539 из которых находятся в Кот-д’Ор. Эти климаты постоянно производят высококачественные красные и белые вина. Конечно, их точные качества будут различаться, но виноградник Premier Cru, как правило, имеет хороший дренаж, благоприятную экспозицию и глинисто-известняковые почвы. Почвы будут поддерживать хороший баланс между пористостью и проницаемостью. Вина будут более концентрированными и структурированными, чем деревенские вина апелласьона. Они предлагают большой шаг вперед по телу, вкусу и индивидуальности.
В отличие от Grand Cru, виноградники Premier Cru должны предваряться и квалифицироваться по названию деревни. Поэтому вино, произведенное из Premier Cru «Les Folatières», будет маркироваться как Puligny-Montrachet Les Folatières. Однако каждый Premier Cru может похвастаться собственным апелласьоном, как и климаты Grand Cru.
Grand Cru
В Кот-д’Ор более 5500 гектаров виноградников, производящих 75% красного вина (из винограда сорта Пино нуар) и 25% белого из винограда сорта Шардоне. В Кот-д’Ор есть 25 деревенских апелласьонов, прикрепленных к коммунам, большинство из которых могут производить как красное, так и белое вино. Самые высоко ценимые виноградники (всего 32) в некоторых деревнях классифицируются как Grand Cru, сливки урожая Бургундии. Каждый из этих священных климатов неизменно производит самые ароматные, структурированные и сложные вина в регионе Бургундия. Они получили собственные апелласьоны, отличные от деревень, в которых они расположены. Некоторые из самых известных включают Шамбертен, Мюзиньи, Монраше и Ла-Таш.
В отличие от Бордо, лучшие виноградники Бургундии, как правило, разделены между несколькими отдельными владельцами. Например, Chateau Lafite не производит вина из соседних апелласьонов, таких как Saint-Julien и Saint Estephe. Тем не менее, винодельня в Бургундии часто продает вина из разных апелласьонов и виноградников, производя все, от вин категории Grand Cru до обычного Bourgogne Blanc. Конечно, именно вина этой категории продаются по самой высокой цене из-за часто незначительных объемов выпуска. Они составляют около 1% от общего объема производства вина в Бургундии. Большинство из них расположены в Кот-де-Нюи.
Геологические качества культовых виноградников, таких как Монраше, являются предметом бесконечного восхищения. Несколько исследований пытались понять, почему некоторые виноградники производят вина невероятной сложности и утонченности, тогда как другие просто дают «питьевое» Шардоне. Почва и подпочва в Монраше Гран Крю были тщательно проанализированы, и было обнаружено, что в подпочве содержится большое количество магния и свинца, а также меди, цинка, кобальта и серебра. Некоторые из этих микроэлементов оказывают доказанное воздействие на метаболизм винограда; кобальт ускоряет созревание винограда, а цинк может помочь с накоплением углеводов. Однако ни один ученый не может однозначно объяснить, почему Монраше производит лучшее Шардоне в мире. В этом и заключается загадка Гран Крю Бургундии.
