За інформацією: Суспільне.
На Миколаївщині перші спроби вирощування спельти здійснили аграрії ще кілька років тому — у 2016–2018 роках. Цей стародавній вид пшениці сьогодні знову набирає популярності у світі завдяки своїм дієтичним властивостям. В Україні перший сорт спельти "Зоря України" був внесений до державного реєстру у 2012 році.
Які перспективи має вирощування цієї культури, чим вона корисна та чи вирощують її нині на Миколаївщині — про це журналістам Суспільного розповіла кандидатка сільськогосподарських наук Маргарита Корхова.
"Наші предки вживали спельту ще понад 200 років тому. Це той самий вид пшениці, але стародавній. Сьогодні до неї повернулися, бо дієтичне харчування стало світовим трендом. Аналіз показує, що у зерні спельти міститься понад 18 амінокислот, більше білка й клейковини, ніж у м’якої пшениці".
Чому спельта поступилася м’якій пшениці
За словами Маргарити Корхової, м’яка пшениця витіснила спельту через вищу продуктивність і простіше обмолочування.
"Спельта погано вимолочується. Саме тому сто років тому вона зникла з виробництва. Якщо м’яка пшениця — голозерна, то спельта плівчаста. Колос міцний, зерно потрібно очищати, мов соняшникове насіння", — пояснила вона.
Попри це, селекціонери в Україні працюють над тим, щоб зменшити ці недоліки. Зараз в державному реєстрі — вісім сортів спельти, п’ять із яких української селекції.
Зернова культура спельта. Суспільне Миколаїв/Марія Соболь
Перший виведений сорт в Україні і проблеми переробки та збуту
За словами фахівчині, перший український сорт спельти — "Зоря України", був внесений до державного реєстру у 2012 році. Його створив селекціонер Уманського національного університету садівництва Федір Парій, який для цього знайшов дику форму рослини на Закарпатті.
Перший український сорт спельти — «Зоря України» З особистого архіву Маргарити Корхової
Колос та зерно спельти З особистого архіву Маргарити Корхової
Корхова каже, перші практичні спроби вирощування культури на Миколаївщині здійснювали аграрії "Веселинівської МТС" у 2016-2018 роках. Вони висіяли близько 200 гектарів спельти "Європа", не вносячи жодних добрив, і отримали урожай близько 4,6 тонни з гектара.
"Для бездобривного виробництва це хороший результат. Але фермери зіткнулися з проблемою збуту: спельту в лузгах продають дешево, а очищення потребує спеціальної техніки, якої в регіоні немає", — уточнила науковиця.
В Україні лише кілька підприємств, які мають обладнання для очищення спельти, зокрема завод у Черкаській області. Тоді господарство закупило в Первомайську лузальну техніку. За словами Маргарити Корхової, її виготовив власноруч один із місцевих фермерів.
"Вони запустили роботу, але процес був доволі повільним — за годину, здається, обробляли лише один мішок зерна. Тобто, щоб пропустити кілька тонн пшениці, потрібно було чимало часу. Крім того, вони зіткнулися з проблемою збуту — шукали постачальників, але покупців на спельту знайти було складно".
Сорт спельти — «Європа» З особистого архіву Маргарити Корхової
Колос та зерно сорту «Європа» З особистого архіву Маргарити Корхової
За словами науковиці, враховуючи високий вміст білка та клейковини у спельті, в господарстві вирішили не збувати зерно за безцінь, а переробляти його на борошно та хліб і таким чином реалізовувати продукцію.
"Так завершилася їхня спроба вирощування цієї пшениці", — додала Маргарита Корхова.
Наразі, каже жінка, невідомо, чи вирощують якісь господарства спельту на Миколаївщині. У європейських країнах, зокрема в Німеччині, спельта є популярним компонентом хлібобулочних виробів. В Україні ж такі продукти поки що залишаються нішевими.
Неочищене та очищене зерно спельти. Сорт «Зоря України». Суспільне Миколаїв/Марія Соболь
Перспективи вирощування на півдні
За словами Маргарити Корхової, під час вирощування спельти виникають певні труднощі із збиранням урожаю.
"Основна проблема — ламкість колоса: він легко обламується, особливо якщо зерно перестигає. На відміну від м’якої пшениці, у якої селекціонери вже усунули проблему осипання, у спельти втрати врожаю через це можуть бути значними".
Водночас, зазначає науковиця, попри меншу врожайність, спельта має низку агротехнічних переваг.
"Її можна висівати з меншою густотою, ніж інші види пшениці. Вона невибаглива до ґрунтів, може рости на бідних, кислих або навіть солонцюватих землях. Також переносить низькі температури, тому підходить і для пізніх строків сівби — від вересня до кінця листопада", — розповідає Корхова.
Колос спельти. Суспільне Миколаїв/Марія Соболь
За її словами, спельта формує урожай навіть за гірших попередників і при менших дозах добрив, що робить її придатною для умов Півдня України. Також Маргарита Корхова зазначає, що попит на спельту у світі зростає, і культура має перспективи розвитку в Україні.
"Завдяки своїм дієтичним властивостям, високій водопоглинальній здатності борошна та невибагливості до умов вирощування, спельта може стати вигідною нішею для українських фермерів. Головне — налагодити переробку і збут", — додає експертка.
Дієтична цінність і переваги спельти
Хліб зі спельти вважають більш корисною альтернативою звичайному пшеничному завдяки його складу та біологічним властивостям, розповідає фудблогерка, учасниця 11-го сезону шоу "МайстерШеф" у категорії "Аматори" Олена Дяченко.
За словами блогерки, спельта має чистіший генетичний склад і зазвичай менше алергенів. Вона містить більше білка — до 17 відсотків, порівняно зі звичайною пшеницею, а також вітаміни групи B (B1, B2, B3, B6), магній, залізо, цинк, марганець, фосфор і амінокислоти, зокрема лізин, який у пшениці зустрічається рідко.
Борошно зі спельти. Суспільне Миколаїв/Марія Соболь
Науковиця Маргарита Корхова зазначає, оскільки спельта має менше глютену, ніж м’яка пшениця, її рекомендують людям із харчовою непереносимістю.
"Глютен у спельті іншої структури — він легше перетравлюється й рідше викликає алергічні реакції. Зернові вироби з неї мають низький глікемічний індекс і стабілізують рівень цукру в крові, тому корисні людям із діабетом", — пояснила Корхова.
Однак, оскільки спельта все ж містить глютен, вона не підходить людям із целіакією. Якщо є алергія на пшеницю — перед вживанням варто проконсультуватися з лікарем, додає Олена Дяченко.
Крім того, за її словами, спельта позитивно впливає на серцево-судинну систему. Завдяки клітковині, магнію та ніацину (вітаміну B3) вона сприяє зниженню рівня "поганого" холестерину, покращенню роботи серця та стабілізації артеріального тиску.
Фудблогерка Олена Дяченко З особистого архіву Олени
Рецепти спельтового хлібу
Фудблогерка Олена Дяченко поділилася трьома рецептами хліба з журналістами Суспільне Миколаїв.
Хліб зі спельти з дріжджами
Рецепт:
- Спельтове борошно — 2,5 склянки (приблизно 300-350 грамів);
- сухі дріжджі — 10 грамів;
- тепла вода — приблизно 1 склянка (200-230 мілілітрів);
- сіль — половина чайної ложки;
- олія (соняшникова або оливкова) — 1 столова ложка;
- за бажанням — часник (два зубчики), спеції (орегано, прованські трави).
Спосіб приготування:
У великій мисці змішати борошно, сухі дріжджі та сіль. Додати подрібнений часник і спеції (якщо використовуєте за бажанням). Влити теплу воду й олію, замісити тісто — не потрібно підсипати багато борошна, воно може бути злегка липким. Залишити тісто в мисці, накрити рушником і поставити в тепле місце на 45-50 хвилин, щоб воно піднялося приблизно вдвічі. Потім викласти тісто у змащену форму (або застелену папером), накрити й дати постояти ще 20-25 хвилин.
Розігріти духовку до приблизно 180 °C. На дно духовки поставити посудину з окропом, щоб утворилася пара — це допоможе сформувати хрустку скоринку.
Випікати перші 15 хвилин із парою, потім зняти посудину з водою й допікати ще 20-30 хвилин до готовності. Дістати хліб із форми та повністю охолодити на решітці перед нарізанням
Поради:
"Спельтовий хліб не матиме таких великих повітряних порожнин, як пшеничний — це нормально. За потреби можна змішати спельтове борошно з невеликою кількістю пшеничного, щоб покращити структуру. Для хрумкості до тіста можна додати насіння — льону або соняшнику".
Спельтовий хліб. Суспільне Чернівці
Хліб зі спельти на заквасці
Рецепт:
- Закваска активна (100 відсотків гідратації, тобто у співвідношенні 1 до 1 — вода й борошно) — 100 грамів;
- вода кімнатної температури — 280-300 мілілітрів;
- спельтове борошно (цільнозернове або біле) — 400 грамів;
- сіль морська — 8-10 грамів;
- олія (за бажанням) — 1 столова ложка;
- за бажанням — насіння (соняшникове, лляне, гарбузове), 1-2 столові ложки.
Підготовка закваски:
Закваску потрібно підготувати за 6-8 годин до замішування: змішати 1 столову ложку закваски з 50 грамами води та 50 грамами спельтового борошна. Вона буде готова, коли підніметься приблизно вдвічі, матиме пухирці й приємний кислуватий аромат.
Спосіб приготування:
Спочатку потрібно зробити автоліз — це процес, коли борошно вбирає вологу перед основним замішуванням. Для цього в мисці змішайте воду (залиште трохи для розчинення солі), закваску та борошно. Замісіть до однорідної консистенції, накрийте рушником і залиште на 30-40 хвилин.
Потім додайте сіль (і решту води, якщо залишалася) та перемішайте руками або ложкою до утворення м’якого тіста. Воно має бути вологим, трохи липким, але не рідким.
Перший підйом (бродіння) триває 3-4 години при кімнатній температурі (24-26 °C). Кожні 45 хвилин потрібно робити складання — підтягувати тісто з країв до центру. Це допомагає зміцнити його структуру.
Формування. Викладіть тісто на стіл, обережно сформуйте кулю або батон. Покладіть у кошик для розстою (або миску, застелену рушником і посипану борошном).
Холодна ферментація (другий підйом). Накрийте тісто й поставте в холодильник на 8-12 годин (найзручніше — на ніч). Це покращує смак і структуру хліба.
Перед випіканням розігрійте духовку до 230 градусів, поставивши всередину чавунний казан або форму, якщо є. Обережно перекладіть хліб на пергамент, зробіть кілька надрізів лезом. Перші 20 хвилин випікайте під кришкою або з парою, потім зніміть кришку й допікайте ще 25-30 хвилин при 200 градусах до золотистої скоринки.
Готовий хліб охолодіть на решітці щонайменше одну годину перед нарізанням
Поради:
"Спельтове тісто делікатніше за пшеничне, тому його не потрібно вимішувати довго. Якщо хочете отримати м’якшу структуру, можна додати 1 столову ложку меду або яблучного пюре. Для більшої вологості варто використати суміш — 300 грамів спельтового та 100 грамів цільнозернового пшеничного борошна".
Спельтовий хліб. Суспільне Чернівці/Марія Антоняк
Хліб зі спельти без дріжджів на натуральній заквасці
Рецепт:
- Активна спельтова або пшенична закваска (100 % гідратації, тобто у співвідношенні 1:1 — вода й борошно) — 100 грамів;
- вода кімнатної температури — 280–300 мілілітрів;
- спельтове борошно (цільнозернове або біле) — 400 грамів;
- сіль — 8–10 грамів;
- за бажанням — насіння (соняшникове, лляне, гарбузове), 1-2 столові ложки.
Підготовка закваски:
За 6-8 годин до випічки потрібно "підгодувати" закваску: змішати 1 чайну ложку старої закваски з 50 грамами спельтового борошна та 50 грамами води. Вона буде готова, коли збільшиться приблизно вдвічі, з’являться пухирці та приємний кислуватий аромат.
Спосіб приготування:
Спочатку потрібно зробити автоліз — це процес, коли борошно вбирає вологу перед основним замішуванням, що допомагає розвинути клейковину. Для цього змішайте закваску, воду та борошно до однорідної консистенції. Накрийте миску рушником і залиште на 30–40 хвилин.
Після цього додайте сіль і перемішайте руками до рівномірної структури. Тісто має бути м’яким і трохи липким.
Перший підйом (бродіння) триває 3-4 години при кімнатній температурі (24-26 °C). Кожні 45-60 хвилин робіть складання — підтягайте краї тіста до центру, щоб зміцнити його структуру.
Формування. Викладіть тісто на стіл, обережно сформуйте кулю або батон. Покладіть у кошик для розстою (або миску, застелену рушником і посипану борошном).
Холодна ферментація (другий підйом). Накрийте тісто та поставте в холодильник на 8–12 годин (найзручніше — на ніч). Така повільна ферментація без дріжджів покращує смак і текстуру хліба.
Перед випіканням розігрійте духовку до 230 градусів, поставивши всередину казан або форму. Обережно перекладіть хліб на пергамент, зробіть кілька надрізів лезом.
Перші 20 хвилин випікайте під кришкою або з парою, потім зніміть кришку й допікайте ще 25–30 хвилин при 200 градусах до золотистої скоринки.
Готовий хліб охолодіть на решітці щонайменше одну годину перед нарізанням.
Поради:
"Спельтове тісто ніжніше, ніж пшеничне — його не варто місити довго. Якщо хочеться хрусткої скоринки, під час випікання слід поставити на дно духовки миску з окропом. Для м’якшої текстури можна додати одну чайну ложку меду або олії".Читати ще
Читати ще
«Смак дитинства, який дарує миті щастя»: фуд-блогерка з Миколаєва поділилася рецептами морозива
